Mettre la farine dans une grande jatte en terre. Ménager un puits au centre et verser la levure (délayée dans le lait), puis le beurre fondu. Pétrir à la main en cassant les œufs un par un, bien travailler la pâte afin que celle-ci devienne souple et se décolle (au besoin la saupoudrer de farine pour bien la détacher). Rouler ensuite cette pâte dans un torchon fariné, la laisser reposer et lever durant 3 heures au chaud sous une couverture (autrefois on la mettait sous l’édredon). Déposer la mique sur le bouillon et la faire cuire une heure à petits frissons, la retourner à mi-cuisson à l’aide de deux spatules, afin qu’elle cuise des deux côtés.
Préparation du chutney
Eplucher et ciseler finement les oignons. Bien faire suer les oignons dans un sautoir avec une noisette de beurre. Ajouter la tomate avec la moitié du vinaigre, le sel, le paprika, le poivre de Cayenne et l’ail haché. Cuire tout doucement jusqu’à ce que la préparation réduise de trois quart. Mélanger le sucre avec le reste de vinaigre et ajouter à la tomate. Finir de cuire pendant 45 minutes à feu doux. Débarrasser et garder au frais.
Préparation des haricots
Equeuter les haricots verts et les laver. Les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 6 a 8 minutes. Les plonger dans de l’eau glacée, les égoutter et les placer sur un linge.
Préparation de la sauce au vinaigre de framboise
Faire un caramel blond et déglacer avec le vinaigre de framboise. Ajouter la mignonnette de poivre. Ajouter de l’eau et laisser réduire tout doucement jusqu’à consistance. Passer la sauce au chinois et garder tiède.
Cuisson du foie gras
Quadriller les tranches de foie gras avec la pointe d’un couteau d’office, les saler et poivrer sur les deux faces. Marquer le foie gras sur les deux faces dans une poêle bien chaude, finir la cuisson au four pendant 5 minutes à 180°C. Retirer le foie du four et le laisser reposer sur du papier absorbant.
Finition et présentation
Assaisonner les haricots verts, sel et poivre et ajouter la vinaigrette à l’huile de noix, mélanger délicatement et dresser les haricots verts en fagot sur le coté de l’assiette. Avec deux cuillères à café former deux quenelles de chutney de tomate et les placer à l’opposé des haricots verts. Poser la tranche de foie gras sur les haricots verts. Ajouter un cordon de sauce autour des haricots verts et sur le foie gras. Parsemer le foie de quelques grains de fleur de sel. Décorer l’assiette de fleurs de bourrache, de cerfeuil et de pousses d’herbes. Avec un pinceau napper les tranches de mique de beurre clarifie et les toaster sous la salamandre.
