Mettre un topinambour de côté pour les chips. Eplucher le reste de topinambour, et les couper en morceaux. Emincer le demi-oignon assez finement.
Cuisson des topinambours
Dans une casserole, faire revenir les oignons émincés dans une cuillère à soupe de beurre (sans coloration). Ajouter ensuite les topinambour, couper en morceaux. Ajouter la crème et un verre d’eau, laisser cuire à couvert jusqu’à ce que les topinambours s’écrasent facilement.
Préparation des topinambours
Mixer le tout assez finement au blinder. Réserver au chaud dans un bain marie filmé.
Réalisation des chips de topinambours
Tailler à la mandoline ou à l’économe le topinambour restant sans l’éplucher pour en faire de fines lamelles. Frire les lamelles à la friteuse 170°C jusqu’à obtention d’une légère coloration puis réserver sur une assiette avec du papier absorbant.
Réalisation de la sauce et cuisson du foie gras
Faire chauffer le miel et le vinaigre afin de bien pouvoir les mélanger. Poêler les escalopes de foie gras dans un poêle très chaude sans matière grasse, 1min30 de chaque côté, puis les mettre sur un papier absorbant.
Dressage
Répartir la crème de tiponambour au fond des assiettes, déposé l’escalope sur la crème. Arroser l’escalope d’une cuillère d’aigre doux (vinaigre+miel), et parsemer de chips de topinambour.
