Faites cuire les ris de veau dans le bouillon de volaille pendant 10 mn. Rafraîchissez à l’eau froide et égouttez.
Otez les filaments indésirables.
Dans une cocotte en fonte, déposez un lit de foin jusqu’à mi-hauteur de la cocotte. Versez 20 cl de bouillon de volaille et placez sur le feu.
Poêlez les ris de veau dans un peu d’huile à feu vif pour les colorer sur les deux faces.
Déposez-les sur le foin de la cocotte et faites-les cuire 5 mn à feu doux en vérifiant régulièrement que le bouillon de volaille ne s’est pas entièrement évaporé.
Déglacez la cocotte avec le fond de veau et le vinaigre de cidre, laissez mijoter à feu doux 10 mn.
Répartissez les ris de veau et le jus sur 4 assiettes, sans le foin, et accompagnez de légumes de saison.
