Le jaune et l’œuf entier avec un peu de sel et de poivre.
La chapelure sur une grande assiette.
Une escalope dans les œufs battus, puis posez-la sur l’assiette couverte de chapelure. Tapotez-la du bout des doigts pour que la chapelure adhère à l’œuf battu, puis retournez-la délicatement et recommencez la même opération.
Ensuite cette escalope panée sur une seconde assiette.
Ainsi pour les 3 autres escalopes.
Doucement le beurre et l’huile d’olive dans une sauteuse anti-adhésive, puis déposez les 4 escalopes panées. Laissez-les dorer à feu modéré 5 mn, puis retournez-les délicatement et poursuivez la cuisson 5 mn. Le feu ne doit pas être trop fort au risque de brûler la chapelure avant de cuire les escalopes. Il ne doit pas être trop faible, non plus, car les escalopes doivent être saisies.
Les escalopes croustillantes avec de la ciboulette ciselée et 1/4 de citron, que chacun pressera à sa guise.
