Faire revenir l'oignon dans le beurre, ajouter les girolles et l'eau. Saler, poivrer, puis laisser bouillonner.
Préparer le beurre manié : mélanger à froid 2/3 de beurre et 1/3 de farine.
Lorsque le jus de cuisson aura réduit jusqu'à la quantité voulue, y incorporer le beurre manié en petits morceaux pour le lier. Remuer la préparation et continuer de laisser cuire doucement.
Faire revenir les escalopes à part, des 2 côtés dans le beurre ou la margarine. Saler légèrement.
Joindre la crème fraîche à la sauce et arrêter la cuisson dès que ça frémit.
Poser les escalopes dans un plat chaud. Mettre les girolles autour et napper de sauce. Mettre un peu de persil par-dessus.
