Limoner les cervelles, les placer dans un grand faitout d’eau froide, ajouter le vinaigre, l’oignon et le persil. Saler, poivrer, porter à ébullition et laisser cuire 10 min à feu doux.
Égoutter les cervelles, les laisser tiédir, les essuyer et les couper en tranches. Passer les escalopes de cervelle quelques minutes à la poêle dans 50 g de beurre, saler et poivrer.
Laver, essorer et équeuter les épinards. Faire revenir les échalotes à la poêle dans 50 g de beurre, ajouter les girolles, saler et poivrer. Faire suer les épinards quelques minutes dans 20 g de beurre, saler et poivrer.
Disposer les escalopes de cervelle sur un lit d’épinards, répartir les girolles et napper du jus de cuisson des cervelles déglacé au Madère.
