Faites fondre 40 g de beurre dans la poêle. Dès qu’il mousse, saisissez les escalopes des deux côtés sans les laisser colorer. Réservez-les au chaud.
Versez le vin blanc, faites-le bouillir, ajoutez la moutarde. Dès qu’elle est délayée, remettez les escalopes à feu doux. Salez, poivrez, ajoutez les champignons, coupés en lamelles, après les avoir lavés à l’eau citronnée, et la crème. Laissez cuire 10 à 15 mn.
Au moment de servir, disposez les escalopes sur le plat de service chauffé. Délayez les jaunes d’œufs avec quelques cuillerées de sauce et, hors du feu, mettez-les dans la sauce très chaude. Remuez. Au besoin réchauffez, mais ne laissez pas bouillir. Nappez-en les escalopes.
Tous les légumes verts, pommes nature ou sautées, accompagneront ce plat savoureux.
