Aplatissez les escalopes sur 1 cm (vous pouvez le demandez à votre boucher). Salez-les, poivrez-les et farinez-les.
Dans une jatte, fouettez les 2 oeufs et les amandes en poudre. Passez la viande dans ce mélange. Pelez et émincez les oignons.
Essuyez et émincez les champignons puis citronnez-les. Faites-les revenir avec la moitié des oignons et une apartie des tiges 5 mn dans 20 g de beurre (ou huile d'olive). Salez et poivrez.
Poêlez les escalopes dans le beurre. Portez le bouillon à ébullition. Ajoutez la moutarde, quelques champignons, la moitié de la crème, les oignons et les tiges. Faites frémir, versez sur la viande.
Liez le reste de crème avec 1 oeuf. Versez la poêlée de champignons et d'oignons sur les escalopes puis la crème.
Réchauffez sans ébullition en remuant avec une cuillère en bois.
