préparation à base de vinaigre et de pulpe de cassis (en épicerie fine ou recette équivalente avec vinaigre balsamique blanc et sirop de cassis)
1 g d'agar agar
piment d'espelette
sel et poivre
Préparation
Epluchez et détaillez les oignons. Déposez-les dans une poêle anti-adhésive avec 4 cuillères à soupe d’huile d’olive et laissez compoter à feu doux, en faisant attention de ne pas brunir les oignons.
Prenez une courgette, coupez 2 tronçons égaux de 6 cm environ, répétez l’opération avec l’autre courgette. Retirez
Délicatement la pulpe intérieure à l’aide d’un couteau de telle manière à créer un récipient esthétique avec chaque tronçon.
Mettez la pulpe récupérée ainsi que celle des morceaux restants dans un robot mixeur, salez, ajoutez la cuillère à soupe de crème fraîche et la pincée d’Agar Agar. Mixez jusqu’à former une soupe, puis placez celle-ci dans une casserole afin de lui donner une petite ébullition. Réservez.
Lorsque les oignons sont presque confis, passez-les au chinois afin de débarrasser l’excédant d’huile. Replacez ensuite sur le feu avec 2 cuillères à soupe de préparation à base de vinaigre et de pulpe de cassis. Réservez un peu de ce produit pour la décoration finale. Laissez compoter de nouveau à feu réduit jusqu’au service.
Dès que la « soupe à la courgette » s’est légèrement épaissie sous l’action de l’Agar Agar, émulsionnez-la avec un robot de type girafe, puis déposez-la dans les récipients-courgette qui auront été disposés préalablement dans les assiettes.
Découpez 12 petites et belles tranches dans votre lobe de foie gras et faites-les revenir dans une poêle chaude (2 mn sur chaque face). Salez et poivrez.
Pendant ce temps, dans une autre poêle anti-adhésive, saisissez les graines de sésame pour les colorer très légèrement, puis débarrassez-les et placez-les dans une assiette plate. A la fin de cuisson des foies, panez de suite avec le sésame.
Lorsque toutes les tranches de foie sont recouvertes de graines, disposez-en 3 par assiette. Installez la compote d’oignons : puis, avec une pincée de piment d’espelette, tracez un trait d’épices au fond de l’assiette. Finissez par une lignes et des points de la préparation à base de vinaigre et de pulpe de cassis. Servez.
