Eplucher et tailler en gros morceaux la patate douce. La suer au beurre et mouiller à hauteur d’eau. Ajouter l’épine vinette et cuire à couvert environ 30 minutes à feu doux. Mixer et ajouter le jus de citron. Assaisonner.
Caramel de sureau
Caraméliser le sucre semoule puis le déglacer au vinaigre blanc et laisser réduire. Ajouter le sirop de sureau. Monter au beurre et ajouter quelques peluches de tagette.
Croustilles
Mélanger la farine et l’huile, ajouter le jus de citron. Assaisonner et mixer. Dans une poêle antiadhésive, disposer de l’appareil et cuire à sec environ 5 minutes pour obtenir une tuile croustillante. Briser la croustille en gros morceaux.
Croustilles
Escalopes de foie gras de canard Cuire les escalopes de foie gras de canard à feu vif à sec dans une poêle antiadhésive, colorer rapidement sur chaque face. Disposer sur du papier absorbant.
Dressage
Dresser sur assiette, la purée de patate douce. Intercaler les escalopes de foie gras et les croustilles. Arroser de caramel de sureau. Agrémenter de quelques feuilles de tagette. Finir par un tour de moulin à poivre noir.
