Nettoyer les champignons, les éponger, les émincer. Hacher finement l'ail et le persil.
Faire revenir les champignons à la poêle dans l'huile, saler, poivrer, laiser cuire 10 mn, puis ajouter la persillade. Maintenir le tout au chaud.
Aplatir les escalopes, les couper en deux ainsi que les tranches de jambon. Garnir les 8 escalopes ainsi obtenues avec les 8 tranches de jambon. Saler, poivrer, rouler, ficeler et passer dans la farine.
Faire fondre le beurre ou la margarine dans une poêle et laisser dorer les involtini sur toutes leurs faces.
Verser le demi-verre de vin dans la poêle, laisser chauffer puis flamber.
Retirer les involtini de la poêle, couper les ficelles et disposer sur un plat tenu au chaud.
Ajouter la crème fraiche dans le jus de cuisson, mélanger, laisser épaisir quelques minutes.
Couper le citron en tranches fines, recouper ces tranches en deux.
Napper les involtini de sauce à la crème, entourer de champignons et décorer avec les demi-rondelles de citron.
