Faites revenir les lardons et la saucisse coupée en morceaux, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
Ajoutez les escargots, l’oignon et l’ail finement hachés, l’anchois, le thym et le romarin. Couvrez et laissez mijoter 5 mn, en remuant de temps en temps.
Préparez la vinaigrette. Mélangez l’huile d’olive, le vinaigre de Xérès, les herbes fraîches hachées grossièrement et la harissa.
Retirez les escargots du feu, mélangez-les à la vinaigrette et servez-les aussitôt, recouverts d’un filet de jus de citron.
