100g de mélanges d'herbes (cerfeuil, persil, coriandre, menthe)
8 petits pommes de terre rate
75g de beurre
½L de bouillon de volaille
100g de crème
fleur de sel & poivre du moulin
75g de pâte de pistache
1 feuille de laurier
Préparation
Cuisson des pommes de terre
Cuire les pommes de terre à l’eau avec une feuille de laurier, les garder juste cuites, les égoutter. Puis les couper en deux, huiler la face interne puis, quadriller sur un grill et réserver au chaud.
Préparation du bouillon
Chauffer le bouillon de poule à frémissement, ajouter la pâte de pistache et la crème, cuire 15 minutes, mixer, assaisonner puis réserver au chaud. Ajouter au bouillon de pistaches, 25 g de beurre, mixer.
Cuisson des escargots
Concasser grossièrement les herbes ensemble, réserver. Dans une poêle, chauffer 50 g de beurre restant à l’état « noisette », ajouter les escargots puis les chauffer sans coloration. Ajouter les herbes, assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.
Dressage
Dresser en assiette creuse le bouillon, puis les pommes de terres grillées au centre de l’assiette et enfin répartir les escargots autour des pommes de terre.
