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Escargots en persillade butternut, crémeux de panais fenouil croquant et en émulsion

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♙ Pour 4 personnes
Escargots en persillade butternut, crémeux de panais fenouil croquant et en émulsion

Ingrédients

  • 48 escargots «belle grosseur» au court-bouillon

Beurre d’escargot

  • 100 g de beurre
  • 5 g d’ail
  • ¼ d’une botte de persil
  • 5 g d’anisé
  • 1 g de sel
  • Butternut braisé
  • 200 g de butternut
  • 250 g de fond blanc
  • 15 g de beurre

Finition

  • 2 g de sel
  • 1 gousse d’ail
  • Crémeux de panais
  • 150 g de panais
  • 250 g de fond blanc
  • PM d’huile d’olive
  • 2 g de sel
  • Emulsion de fenouil
  • 200 g de fenouil
  • 400 g de fond blanc
  • PM d’huile d’olive
  • 4 g de sel
  • 150 g de beurre
  • 1 étoile badiane
  • Maïs soufflé
  • 20 g de maïs à pop-corn
  • 30 g de sucre
  • 5 g de beurre
  • 1 pincée d’ail déshydraté
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 100 g de fenouil
  • ¼ d’une botte d’aneth
  • ¼ d’une botte de cerfeuil
  • ¼ d’une botte de persil plat
  • 100 g d’huile d’olive extra vierge
  • 15 g de balsamique blanc
  • 5 g de crème balsamique blanc
  • 2 g de sel

Préparation

  1. Beurre d’escargot
    Réaliser un beurre pommade, hacher l’ail, le persil puis ajouter le tout au beurre. Assaisonner avec le sel et l’anisé.
  2. Butternut braisé
    Eplucher, laver puis tailler le butternut en bâtons de 10 cm de long et 2 cm de large. Puis les braiser avec le beurre, l’ail, le sel et le fond blanc.
  3. Crémeux de panais
    Eplucher, laver puis suer les panais à l’huile d’olive (sans coloration), ajouter le sel puis le fond blanc. Porter à ébullition et cuire à couvert. Mixer le panais puis rectifier l’assaisonnement.
  4. Émulsion de fenouil
    Laver, tailler le fenouil puis le faire suer sans coloration avec l’huile d’olive, la badiane et le sel. Ajouter le fond blanc puis cuire à couvert. Passer au chinois, ajouter le beurre et rectifier l’assaisonnement.
  5. Maïs soufflé
    Dans une casserole bien chaude, faire éclater le maïs à couvert. Réaliser un caramel blond à sec avec le sucre, ajouter la fleur de sel, le beurre puis le maïs éclaté. Bien mélanger à chaud et terminer avec l’ail déshydraté.
  6. Finition et dressage des escargots en persillade
    Réaliser une vinaigrette avec l’huile d’olive, le balsamique blanc et la crème de balsamique. Laver, éplucher puis tailler le fenouil en Matignon. Laver puis effeuiller les herbes. Mettre le fenouil assaisonné avec la vinaigrette dans le fond d’une assiette creuse, ajouter le crémeux de panais et le butternut. Poêler les escargots avec le beurre d’escargot, les disposer sur le butternut. Ajouter l’émulsion de fenouil, la salade d’herbes assaisonnée et le maïs soufflé.