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Escargots de bourgogne cresson persillé

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♙ Pour 8 personnes
Escargots de bourgogne cresson persillé

Ingrédients

Le flan d’ail

  • 20 g de crème d’ail (15 g d’ail, 10 g de lait)
    15 g d’ail, 10 g de lait
  • 30 ml de lait
  • 10 g d’oeuf entier
  • Sel
  • poivre

Le coulis vert

  • 2 bottes de cresson
  • 1 botte de persil
  • Huile d’olive
  • Eau
  • Sel
  • poivre

Le beurre d’escargot

  • 1 kg de beurre
  • 20 g de sel
  • 50 g d’échalote
  • 100 g de persil
  • 20 g de pastis
  • 15 g de zeste de citron
  • Poivre
  • muscade

La boule croustillante d’escargots

  • 16 escargots
  • Beurre d’escargot
  • 400 g d’oeuf entier
  • 800 g de farine complète
  • 1.6 L d’eau
  • Sel
  • poivre

Préparation

  1. PRÉPARATION DES ESCARGOTS DE BOURGOGNE CRESSION PERSILLÉ
    Le flan d’ail : réaliser d’abord la crème d’ail en faisant blanchir l’ail à 7 reprises. Dans une casserole, mettre l’ail et le lait et faire cuire à feu doux.
  2. PRÉPARATION DES ESCARGOTS DE BOURGOGNE CRESSION PERSILLÉ
    Mixer ensuite le lait, les oeufs entiers, le sel et le poivre pour mettre le mélange dans un moule. Mettre à cuire au four vapeur à 75°C pendant 10 minutes.
  3. PRÉPARATION DES ESCARGOTS DE BOURGOGNE CRESSION PERSILLÉ
    Le coulis vert : faire blanchir le cresson et le persil et mettre à refroidir. Mixer avec un peu d’eau et d’huile d’olive, puis assaisonner avec sel et poivre.
  4. PRÉPARATION DES ESCARGOTS DE BOURGOGNE CRESSION PERSILLÉ
    Le beurre d’escargot : mélanger tous les ingrédients dans un cul de poule jusqu’à l’obtention d’une texture onctueuse. Cuire les escargots avec le beurre d’escargot dans une casserole à feu vif quelques minutes.
  5. PRÉPARATION DES ESCARGOTS DE BOURGOGNE CRESSION PERSILLÉ
    La boule croustillante d’escargots : toujours dans un cul de poule, mélanger l’oeuf entier, la farine et l’eau. Former des boules de cette pâte autour de 2 escargots déjà revenus dans le beurre. Assaisonner et mettre à cuire quelques minutes dans une poêle adéquate.
  6. PRÉPARATION DES ESCARGOTS DE BOURGOGNE CRESSION PERSILLÉ
    Le dressage : faire un cercle de flan d’ail à l’aide d’un emporte-pièce rond, le déposer délicatement dans une assiette creuse. Ajouter le coulis vert autour et poser la boule croustillante au milieu. Vos escargots de bourgogne cresson persillé sont prêt, bonne dégustation !