Egouttez les escargots. Préparez un fumet avec le vin blanc, 2 échalotes, la carotte, l’oignon émincés.
Faites-le réduire de moitié. Plongez les escargots dedans, laissez frémir 5 mn, passez-les. Mettez la mœlle dans une casserole, recouvrez d’eau, amenez à ébullition, maintenez-la 2 mn. Egouttez.
Travaillez cette mœlle avec un hachis fait de 2 échalotes, ail, persil. Salez, poivrez, relevez d’un peu de piment de Cayenne. Ôtez les queues des champignons, lavez les têtes, citronnez-les, essuyez-les et placez-les dans un plat à gratin.
Dans chacune, répartissez 3 escargots et un peu de farce. Recouvrez le plat d’un papier huilé et faites cuire à four moyen 180° (th6) pendant 25 mn. Servez très chaud.
