60g de coupeaux ou fines tranches (1-2mm) de bonite séchées
Préparation
Préparation du dashi
Faire chauffer à feu moyen l’eau et le konbu. A ébullition, enlever le konbu. Jeter dans l’eau bouillante la bonite séchée. Attendre à petit feu 15 secondes si la bonite est en copeaux, ou 20 mn si l’épaisseur des morceaux de bonite est de 1-2 mm. Passer au chinois très fin. Réserver
Préparation et cuisson du navet
Eplucher le navet et le découper en morceaux d’épaisseur de 2 cm. Mettre dans une casserole le navet, recouvrir d’eau froide, chauffer à feu moyen. Cuire jusqu’à transparence du navet.
Préparation du navet
Découper l’espadon en morceaux de la même taille que le navet. Faire chauffer de l’eau. Mettre le poisson dans un bol. Saler l’espadon. Laisser reposer 10 mn, laver à l’eau froide, égoutter et verser de l’eau bouillante sur le poisson pour le recouvrir. Enlever l’eau chaude immédiatement
Cuisson
Dans une autre casserole mettre le dashi et le saké, amener à ébullition. Ajouter le poisson jusqu’au retour à ébullition. Diminuer le feu, écumer régulièrement. Quand le poisson est cuit (au bout de 3-4 mn), rajouter les morceaux de navet. Ajouter le sucre et 10 mn plus tard, ajouter la sauce soja et la tranche de gingembre. Continuer à cuire a feu doux pendant 20 mn
Dressage
Dresser dans chaque assiette creuse. En finition ajouter quelques zeste de yuzu ou brins de ciboulette japonaise ciselés.
