Préparez l’espuma : mixez très finement la chair des avocats avec le jus de citron vert et les yaourts nature.
Hachez très finement le cerfeuil et ajoutez-le à la préparation. Mixez à nouveau, puis passez la purée au tamis pour qu’elle soit le plus lisse possible. Assaisonnez de sel et de poivre. Versez cette purée dans un siphon d’1/2 litre de contenance, vissez une cartouche de gaz, enclenchez et réservez au réfrigérateur. Coupez le saumon fumé en petits morceaux. Lavez, puis hachez la ciboulette. Mélangez-la au saumon, ajoutez l’huile d’olive puis le jus de citron, et enfin le sel et le poivre. Répartissez-le dans des verres et réservez-les au réfrigérateur, couverts d’un film alimentaire. Au moment de déguster, sortez le siphon du réfrigérateur et couvrez d’espuma d’avocat le saumon fumé et mariné.
