Préparez l’espuma : portez à ébullition 15 cl de lait entier et 35 cl de crème fleurette. Fouettez 4 jaunes d’œufs et 70 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajoutez le zeste finement râpé d’1/2 citron et 1 pincée de cannelle.
Versez le mélange lait-crème sur les jaunes en mélangeant.
Reversez le mélange dans la casserole et faites épaissir sur feu doux pendant 5 mn sans cesser de mélanger.
Laissez refroidir à température, puis placez au réfrigérateur pendant 3 h minimum.
Ensuite, émulsionnez la crème à l’aide d’un siphon ou, à défaut, d’un fouet électrique.
Pour la nougatine : faites dorer 125 g de pignons de pin à sec dans une poêle antiadhésive.
Préparez un caramel en faisant cuire 100 g de sucre en poudre avec 1 c. à café d’eau et 2 gouttes de jus de citron.
Retirez du feu et ajoutez les pignons de pin, puis transférez sans tarder sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
