250ml de coulis d'abricot (en garder 5ml pour le dressage)
170ml de crème liquide
2 feuilles de gélatine
8 morceaux de nougat
Pour le sablé
45g de sucre glace
80g de beurre salé en pommade
40g de poudre d'amandes
62.5g de farine
1 jaune d’œuf
1 branche de romarin haché
Pour le dressage
8 pluches de romarin
Préparation
Préparation de l’espuma abricot
Mettre la gélatine à fondre dans 10cl de coulis d’abricots chaud. Mélanger avec le reste du coulis et la crème liquide. Verser la préparation dans un siphon, mettre la cartouche de gaz et placer au frais.
Préparation du sablé au romarin
Mélanger tous les ingrédients dans l’ordre suivant : beurre, sucre, poudre d’amande, farine, jaune d’œuf, romarin. Réaliser un boudin d’un diamètre de 3cm et l’envelopper dans un film étirable, conserver au frais 2 heures pour faire durcir.
Cuisson des sablés
Découper des tranches de 0.5 cm et cuire au four sur un papier cuisson 6 minutes à 180°C. Débarrasser.
Dressage
Dresser la mousse dans une verrine, verser un peu de coulis sur cette mousse et déposer des morceaux de nougat ainsi que 3 sablés au romarin (sur la tranche et calés dans la mousse). Décorer d’une pluche de romarin.
