Deux heures avant la cuisson, saupoudrer de sel les pavés de cabillaud.
Préparation du bouillon
Tailler la citronnelle en bâtonnets. Récupérer le jus et le zeste des citrons. Éplucher le gingembre et le tailler en fine lamelles. Préparer le bouillon aromatisé avec la citronnelle, le jus de citron et les zeste, le gingembre et la moitié d’huile d’olive. Porter à ébullition. Ne pas oublier d’écumer et laisser infuser à couvert pendant 1h.
Cuisson du cabillaud et finitions
Au moment de passer à table, porter à frémissement le bouillon. Hors du feu, plonger la morue préalablement lavée et laisser cuire 15 minutes à couvert.
Dressage
Disposer les morceaux de morue avec quelques bâtons de citronnelle et quelques morceaux de gingembre dans un plat creux de présentation. Arroser de quelques louches du bouillon et d’un filet d’huile d’olive. Servir accompagné d’une pomme de terre en robes des champs à la fleur de sel.
