Entailler les noix de Saint-Jacques puis tailler des tranches de champignon de paris brun et les glisser dans les entailles des noix. Dans une poêle, cuire les éventails de noix de Saint-Jacques au beurre.
Condiment
Dans une casserole, verser l’eau, le vinaigre, le miel et le curcuma. Tailler les oignons en brunoise et les déposer dans la marinade. Porter à frémissement pendant 5 min. Egoutter, ajouter les noix concassées et une râpée d’écorce d’orange. Mélanger et réserver.
Beurre monté
Réduire le vin de ¾ puis ajouter le beurre en petites parcelles progressivement. Mélanger et rectifier l’assaisonnement. Réserver.
Dressage
Dans le fond d’une assiette, mettre un peu de condiment, poser l’éventail par-dessus et ajouter une feuille de coriandre entre chaque tranche. Verser généreusement le beurre monté autour de l’éventail.
