Lavez les pommes, épépinez-les. Coupez-les en tranches d'environ 1,5 cm d'épaisseur.
Émincez les râbles en fines escalopes. Faites chauffer 20 g de beurre dans une poêle et faites-y cuire les escalopes salées et poivrées 3 à 4 min. Gardez au chaud.
A leur place faites dorer les pommes avec 20 g de beurre, le miel et le laurier. Réservez également au chaud.
Faites cuire sans colorer l'oignon ciselé dans la poêle avec 10 g de beurre. Versez le cidre et faites bouillir 5 min. En fouettant, incorporez le reste de beurre.
Répartissez les filets sur les assiettes, donnez un tour de moulin à poivre et entourez-les des pommes caramélisées.
