Découper les filets de lotte en morceaux. Hacher finement l'échalote.
Dans la cocotte, mettre l'huile et faire revenir les morceaux de lotte. Ajouter l'échalote. Laisser suer, et flamber avec le Cognac, verser le vin blanc.
Mettre le concentré de tomate et la sauce crustacé ou la bisque de homard, assaisonner. Fermer l'autocuiseur.
Laisser cuire 4 mn.
Présenter la lotte avec la sauce, parsemée d'estragon haché.
