Enfournez 1 kg d’aubergines entières 30 mn à th. 6-7/200°. Ouvrez-les chaudes en deux, récupérez la chair, mettez à égoutter avec le jus du 1/2 citron. Réservez.
Coupez 500 g d’aubergines en tranches de 1/2 cm d’épaisseur. Blanchissez-les à l’eau bouillante pendant 2 à 3 mn. Egouttez, arrosez de 10 cl de vinaigre de Xérès, ajoutez 1 pincée de sel, 1 gousse d’ail émincée, du thym et du laurier, puis poivrez. Couvrez d’huile d’olive. Réservez. Pour la vinaigrette : hachez finement les kumquats et les amandes, mélangez la coriandre fraîche, le jus de 2 citrons et 12 cl d’huile d’olive. Mixez la chair d’aubergine réservée avec 1/2 gousse d’ail et 1 c. à soupe d’huile d’olive, salez et poivrez. Répartissez au fond de 6 assiettes.
Levez les filets de 6 maquereaux, désarêtez-les. Etalez 1 c. à moka de moutarde forte et saupoudrez de 1 c. à moka de graines de moutarde. Passez au four 3 à 4 mn à (th. 6-7/200°).
Egouttez et poêlez les tranches d’aubergines dans 3 c. à soupe d’huile d’olive. Egouttez, salez et répartissez 3 tranches par assiette, posez les filets de maquereaux sortis du four, nappez de vinaigrette. Dégustez.
