Filets de pigeon snackés

Ingrédients

Préparation

1. Jus de pigeon
   Concasser les carcasses de pigeons ou de volailles, tailler l’oignon et la carotte en cubes et écraser les gousses d’ail. Dans une cocotte faire fondre 50 g de beurre, ajouter les carcasses de pigeons et laisser colorer. Ajouter l’oignon, la carotte et les gousses et cuire le tout encore cinq minutes. Flamber avec le cognac, ajouter le fond de volaille et le bouquet garni. Cuire pendant une heure. Filtrer et faire réduire pour obtenir une sauce fluide. Assaisonner.
2. Quinoa
   Dans une casserole, porter à ébullition le bouillon de légumes avec 50 g de beurre, ajouter le quinoa et cuire 15 minutes. Égoutter dans une passoire, assaisonner et maintenir au chaud.
3. Légumes
   Cuire les choux de Bruxelles à l’eau bouillante salée puis les couper en quatre. Éplucher les topinambours et les tailler en petits cubes, les faire sauter à la poêle avec un peu de beurre, assaisonner.
4. Filets de pigeons
   Dans une poêle chaude mettre un filet d’huile et une noisette de beurre. Assaisonner les filets de pigeons et les cuire environ deux minutes de chaque coté. Les maintenir au chaud.
5. Dressage
   Mélanger les cubes de topinambour avec le quinoa et dresser sur une assiette à l’aide d’un emporte-pièce. Déposer les filets de pigeons et les quartiers de choux de Bruxelles. Napper avec le jus de pigeon.