Mélanger le sel gros, le sucre, l’ail, les branches de thym et le poivre mignonette. Mélanger et mettre les filets à saler pendant 20 minutes. Rincer à l’eau claire. Sécher au réfrigérateur. Colorer les filets au beurre des deux côtés rapidement, refroidir et couper en trois.
Les cuisses de pigeon
Colorer les cuisses, ajouter les oignons, l’ail et le thym, ajouter le fond brun, cuire 40 minutes à couvert. S’assurer de la cuisson, la viande doit se détacher facilement. Réduire le jus à consistance sirupeuse. Hacher la viande des cuisses, assaisonner de sel et poivre et ajouter deux cuillères à soupe de jus.
Le jus de pigeon
Faire suer l’échalote ciselée, déglacer avec le vinaigre de vin vieux. Réduire à glace et ajouter le jus de cuisson des cuisses réduit. Ajouter l’huile d’olive.
Les légumes croquants
A l’aide d’un économe, tailles les carottes en lanières. Tailler la betterave en julienne. Tailler les haricots verts en morceaux de 1 cm, les cuire 2 minutes à l’anglaise et rafraichir. Mélanger les légumes, assaisonner de sel, poivre, vinaigrette au jus de pigeon et ciboulette.
Dressage
Disposer sur la partie haute de l’assiette les légumes en longueur et quatre morceaux de filets de pigeon. Disposer dans la partie basse deux quenelles de rillettes de cuisses de pigeon. Napper le tout avec le jus de pigeon au vinaigre de vin vieux.
