Faire mousser le beurre et suer l’oignon ciselé sans coloration. Ajouter le cœur en dés, faire revenir 2 minutes, ajouter le foie également en dés et laisser cuire 2 minutes. Prendre une feuille de laitue, l’émincer et ajouter à cru dans l’appareil. Assaisonner avec le piment d’Espelette et le sel puis réserver au frais. Blanchir une autre feuille de laitue à l’eau bouillante salée quelques secondes puis la plonger dans l’eau glacée. L’égoutter puis enrouler la farce dedans en faisant un petit rouleau.
Moutarde de carotte
Passer les carottes épluchées à la centrifugeuse, faire réduire le jus quasiment à sec en casserole, laisser refroidir et ajouter la moutarde.
Filets de pigeon
Dorer les filets de pigeon à la poêle côté peau, les retourner et enfourner 4 minutes avec un petit morceau de beurre. Une fois sortis, les arroser et laisser les filets reposer sur un plat 4 minutes.
Dressage
Dégraisser la poêle de cuisson des filets et déposer la caillette dedans et chauffer doucement pour ne pas recuire les abats. Faire un trait de moutarde de carotte dans l’assiette. Déposer la caillette au centre et poser délicatement les filets dessus. Mettre les feuilles de sucrines dessus assaisonnées à l’huile d’olive et sel.
