Les mettre à mariner avec l’huile d’olive, le jus de citron, le pastis, du sel, du poivre et du romarin, pendant 1 heure.
Tailler les poireaux en filaments de 5 cm de longueur.
Ciseler les échalotes.
Monder, épépiner et concasser les tomates.
Retirer les extrémités des courgettes.
Laver et tailler chaque courgette en 2 tronçons réguliers puis en éventail. Étuver la julienne de poireaux avec 10 g de beurre, sel, une pincée de sucre et un filet d’eau, pendant 5 minutes.
Faire revenir légèrement les échalotes dans 5 cl d’huile d’olive. Ajouter les tomates, le bouquet garni, sel, poivre et sucre.
Cuire jusqu’à évaporation de l’eau.
Blanchir les courgettes à l’eau bouillante salée. Les rafraîchir rapidement puis les égoutter soigneusement.
Passer chaque éventail 3 minutes au beurre, dans une poêle, à feu doux.
Réduire le fumet de poisson avec le romarin aux 4/5e. Ajouter la crème. Réduire de moitié et, hors du feu, incorporer le beurre.
Cuire les filets dans une poêle anti-adhésive 7 minutes. Napper les assiettes de sauce, disposer les filets de rouget.
Répartir la concassée de tomates sur les filets. Parsemer de julienne de poireaux.
