Plongez-y 2 os à mœlle et laissez-les cuire à frémissements 20 mn.
Faites dorer à feu doux 1 tranche de tête de veau déjà cuite et émincée en 4 bandes avec 1 c. à soupe d’huile d’olive pour les rendre croustillantes.
Faites réduire aux 2/3 10 cl de bouillon de poule avec 3 c. à soupe de vin blanc sur feu vif, puis ajoutez 15 cl de crème fleurette et 1 c. à soupe de sauce soja.
Poêlez 4 rougets barbets levés en filets avec 2 c. à soupe d’huile 2 mn côté peau et 30 s côté chair.
Répartissez sur 4 assiettes la tête de veau, les rougets, la sauce et la mœlle. Servez avec du radis blanc cuit vapeur, des feuilles de cresson et de cerfeuil ciselé.
