Épluchez les échalotes et hachez-les. Mettez-les dans une casserole avec le vin, le zeste d’orange, les arêtes de poisson et la crème fleurette. Laissez cuire 10 mn, puis filtrez et réservez ce fumet.
Rincez les fenouils. Faites-les dorer 6 à 8 mn sur feu doux dans 50 g de beurre. Ajoutez un filet d’eau en cours de cuisson, salez et poivrez. Réservez au chaud.
Faites réduire le fumet sur feu doux avec le lait de coco jusqu’à ce qu’il devienne crémeux, puis ajoutez le curry et réservez au chaud.
Faites blondir légèrement la noix de coco râpée dans une poêle sèche.
Poêlez les filets de saint-pierre 2 mn de chaque côté dans le reste de beurre, salez et poivrez. Dressez le poisson dans quatre assiettes avec les fenouils. Entourez de sauce au curry, parsemez de noix de coco râpée et de brins de coriandre.
