Préparez la sauce. Faites revenir deux oignons frais émincés dans un peu d’huile d’olive avec deux gousses d’ail et deux bâtons de citronnelle émincés. Ajoutez une feuille de combawa et 8 g de curcuma, puis laissez revenir sur feu doux. Mouillez avec 50 cl de lait de coco, incorporez 5 g de pâte de curry rouge et portez à ébullition. Laissez reposer 1 h, puis filtrez. Salez et poivrez.
Préparez la mousseline de carottes. Épluchez 500 g de carottes, coupez-les en rondelles et faites-les cuire dans de l’eau bouillante salée. Mixez avec une noix de beurre et rectifiez l’assaisonnement.
Réalisez les copeaux de carottes. Épluchez deux carottes (une jaune et une violette), coupez-les en tronçons de 5 cm et taillez-les à la mandoline. Assaisonnez d’un filet d’huile d’olive, de vinaigre balsamique blanc et d’un peu de sel.
Faites cuire à la vapeur quatre filets de saint-pierre de 90 g, salés et arrosés d’huile d’olive. Répartissez dans quatre verrines la mousseline et les copeaux de carottes, la sauce au curcuma et le poisson.
