Cuire les champignons dans 1 dl d’eau bouillante salée et citronnée pendant 8 minutes. Réserver le jus de cuisson. Étaler les filets sur la planche, côté arêtes dessus. Les aplatir, les inciser légèrement. Les assaisonner.
Mettre dans une casserole 20 g d’échalotes ciselées, le persil haché, 5 cl de vin blanc et les moules surgelées. Cuire 4 min à couvert. Retirer les moules. Beurrer un plat allant au four. Parsemer le fond avec le reste des échalotes. Assaisonner.
Disposer les filets en long. Mouiller avec 1 dl de vin blanc, le fumet, le jus des moules et les champignons. Recouvrir d’un papier sulfurisé beurré.
Porter les filets à frémissements puis cuire au four 6 minutes à 160°C (th 5-6). Dresser les filets sur un plat. Réduire de 3/4 le fond de cuisson. Crémer. Réduire légèrement. Lier au beurre manié et incorporer 60 g de beurre.
Répartir les moules et les crevettes sur les filets. Napper avec la sauce. Décorer avec les têtes de champignons égouttées.
