Dans une casserole, mettez les filets de soles à plat.
Couvrez-les avec le Champagne. Ajoutez le sel, le poivre, l’oignon haché finement et un peu de beurre.
Mettez la casserole sur le feu et portez à ébullition.
Dès que l’ébullition commence, réglez le feu pour que le liquide frissonne doucement. Laissez cuire ainsi 6 à 8 minutes.
Prenez alors les filets de soles avec l’écumoire, en ayant bien soin de ne pas les abîmer et déposez-les sur un plat de service et tenez-les au chaud dans un four tiède.
Dans une casserole chaude (mais non brûlante), faites fondre le beurre. Ajoutez-y la crème et les jaunes
D’œufs.
Battez bien le tout au fouet pendant 7 à 10 minutes. Versez alors du jus de cuisson des filets de soles en quantité suffisante pour obtenir une sauce crémeuse semi-liquide.
Chauffez cette sauce sans la faire bouillir et versez-la sur les filets de soles.
