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Filets de sole au foie gras

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Assez difficile ◷ 20 min ♨ 10 min ♙ 6 personnes
Filets de sole au foie gras

Ingrédients

  • 3 soles en filets
  • 300 g de foie gras confit
  • 2 dl de crème liquide entière
  • 1 cuillère(s) à caféde fécule
  • 2 cuillère(s) à soupe de porto (facultatif)
  • 2 jaunes d'œufs
  • 25 g de gruyère râpé
  • 50 g de beurre
  • sel, poivre
  • le bouillon :
  • 2échalotes
  • 1 bouquet garni (4 tiges de persil 1 feuille de laurier 1 brin de thym)
  • 2 dl de vin blanc
  • sel, 1 cuillère(s) à caféde grains de poivre grossièrement concassés

Préparation

  1. à votre poissonnier de préparer les 12 filets, en en retirant la peau. Rincez-les et épongez-les.
  2. Le bouillon : pelez les échalotes et mettez-les dans une marmite ovale, afin de cuire les filets bien à plat. Ajoutez le bouquet garni, le vin blanc et environ 1/2 litre d’eau. Salez, poivrez et portez à ébullition. Laissez frémir 15 mn puis ajoutez les filets et laissez-les pocher 5 à 7 mn, à feu très doux.
  3. Les filets de sole et réservez-les au chaud. Filtrez le bouillon dans une casserole et laissez-le réduire jusqu’à obtention d’environ 1/4 de litre de liquide.
  4. La fécule dans la crème froide et versez-la dans le jus. Laissez cuire jusqu’à obtention d’une sauce très veloutée. Versez le porto et incorporez les jaunes d’œufs en fouettant.
  5. Salez et poivrez à nouveau si nécessaire.
  6. Le four à 210° (th. 7). Répartissez la moitié de la sauce dans un plat à four pouvant contenir 6 filets bien à plat. Coupez le foie gras en tranches : il vous en faudra 18.
  7. 6 filets dans le plat, sur la sauce. Garnissez chacun de 3 tranches de foie gras et posez dessus les 6 autres filets. Nappez du reste de sauce. Parsemez de râpé. Glissez au four et laissez légèrement gratiner, 5 mn environ ; les filets ne doivent pas continuer de cuire. Servez chaud dans le plat de cuisson.