Lavez les légumes. Emondez et concassez les tomates. Emincez les autres légumes en brunoise très fine. Coupez le saumon fumé en dés. Dans un saladier, mélangez-le aux légumes avec l’huile et le vinaigre. Laissez macérer pendant 2 h.
Coupez les filets de sole en goujonnettes. Passez-les dans la farine et poêlez-les de chaque côté dans l’huile et le beurre. Déglacez avec le jus des citrons.
Servez les goujonnettes avec le tartare de légumes frais.
Brunoise : débitez les légumes en tranches longues et très fines, empilez-les, coupez en bâtonnets fins et réguliers, puis en tout petits dés.
Goujonnettes : coupez en biais les filets de sole pour obtenir des lanières.
