Éplucher, laver et émincer les champignons. Hacher le persil et les échalotes.
Placer les filets sur une planche, côté arêtes dessous. Les aplatir légèrement avec un couteau à lame large. Inciser chaque filet afin qu’il ne se rétracte pas en cours de cuisson. Les plier en trois puis les assaisonner.
Beurrer un plat allant au four. Assaisonner. Parsemer le fond avec les échalotes, le persil haché et les champignons.
Placer les filets côte à côte, mouiller avec le vin blanc et le fumet de poisson. Recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé beurré. Porter à frémissement puis finir la cuisson au four 6 à 8 minutes à 170°C (th 5-6). Réserver les filets.
Réduire le fond de cuisson. Ajouter la crème puis réduire de moitié. Incorporer ensuite 60 g de beurre bien frais. Vérifier l’assaisonnement.
Dresser les filets sur un plat, avec la garniture.
Napper de sauce et passer quelques secondes sous le gril du four.
