2 soles de 900 g (demander au poissonnier de lever les filets et de conserver les arêtes)
1 oignon
1 carotte
1 bouquet garni
1 sachet de crevettes décortiquées (250 g)
2 dl de crème fraîche
1 dl de vin blanc sec
2échalotes
125 g de beurre
1 cuillère(s) à soupe de cognac
sel, poivre
Préparation
Éplucher l’oignon et la carotte; les émincer.
Laver soigneusement les arêtes; les égoutter.
Faire chauffer 50 g de beurre dans une casserole; ajouter l’oignon et la carotte; les laisser étuver quelques instants puis ajouter les arêtes; laisser étuver jusqu’à ce que les chairs qui y adhèrent encore blanchissent.
Arroser alors avec 1/4 l d’eau froide; ajouter le bouquet garni; laisser cuire doucement en écumant souvent pendant 25 minutes.
Passer ensuite le fumet de poisson au chinois: le mettre de côté.
Faire chauffer le four à 230°C (th 7).
Éplucher et hacher finement les échalotes.
Beurrer un plat creux allant au four; le saler, le poivrer et puis saupoudrer avec les échalotes; disposer dessus les filets de soles; saler et poivrer à nouveau; arroser avec le fumet et le vin blanc; couvrir avec une feuille d’aluminium; faire bouillir sur le feu, puis mettre à cuire 10 minutes au four.
Mettre la moitié des crevettes décortiquées dans une petite casserole avec le cognac; les laisser chauffer à feu très doux; écraser ou mieux mixer l’autre moitié.
Quand les filets sont cuits, verser leur jus de cuisson dans une casserole; faire réduire des 9/10; tenir les filets au chaud à l’entrée du four.
Quand la réduction est terminée, ajouter la crème fraîche; laisser cuire jusqu’à ce que la crème soit devenue onctueuse.
Retirer la casserole du feu; y mélanger la crème de crevettes (crevettes écrasées); incorporer en remuant avec une cuillère le reste du beurre.
Faire chauffer un plat de service; disposer les filets; recouvrir avec les crevettes chaudes.
