Levez les filets de vive (ou demander à votre poissonnier de le faire).
Emincez finement les gousses d’ail. Faites réduire de moitié le vinaigre de Xérès avec 1 c. à café de sucre.
Faites cuire (côté peau) les filets de vive dans un filet d’huile d’olive.
Ajoutez l’ail émincé et faites colorer jusqu’à l’obtention d’une texture croustillante. Salez et poivrez. Posez quelques traits de vinaigre sur le fond de 4 assiettes.
Déposez les filets de vive, disposez sur chaque filet les petits « chips » d’ail et servez aussitôt.
