La mostarda et passez-la au robot avec le sucre, le jus de pamplemousse et de combawa, le zeste de combawa et les feuilles de lime. Filtrez et laissez prendre en sorbetière.
Les olives sous un filet d’eau froide. Pelez le gingembre et émincez-le. Mettez les olives, le gingembre et le muscat dans une casserole. Laissez cuire à feu doux, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de liquide.
Le four à 180 C (th. 6). Faites fondre le beurre dans une petite casserole jusqu’à ce qu’il prenne une légère couleur noisette.
Ensemble les deux farines. Ajoutez le sucre et la poudre d’amande, puis incorporez les blancs d’œufs en mélangeant bien et les olives au gingembre.
La préparation dans les moules et glissez au four. Laissez cuire 20 mn, puis laissez reposer 5 mn avant de démouler les financiers.
Dans chaque assiette, deux financiers et une cuillerée de sorbet, et servez aussitôt.
