6 disques de pâte feuilletée de 14 cm de diamètre, étalée sur 3 mm d'épaisseur et piquée
14 tomates olivettes
3 tomates ananas
3 tomates « noire de crimée »
5 tomates « green zebra »
250 g d'olives noires de provence dénoyautées
1 bouquet de basilic
3 cuillère(s) à soupe de jeunes feuilles de céleri branche ciselées
1 dld'huile d'olive
5 cl d'huile d'olive au basilic
2 cl de vinaigre de xérès
sucre semoule
fleur de thym
fleur de sel
poivre du moulin
Préparation
Pelez les tomates olivettes après les avoir ébouillantées. Coupez-les en quatre et retirez les graines. Disposez-les sur une plaque de cuisson, assaisonnez-les d’huile d’olive, saupoudrez de sucre, de fleur de thym, de sel et de poivre, puis laissez confire 2 h 30 au four à 80 °C (th. 2 1/2).
Retirez les tomates du four et augmentez la température à 180 °C (th. 6). Placez les disques de pâte feuilletée sur une plaque entre deux feuilles de papier sulfurisé et recouvrez-les d’une autre plaque pour éviter que la pâte ne gonfle. Glissez au four 20 mn.
Ebouillantez les autres tomates, pelez-les et coupez-les en deux puis en lamelles de 3 cm de large. Coupez les olives en rondelles. Prélevez sur le bouquet de basilic les jeunes pousses et ciselez le reste des feuilles.
Disposez les tomates confites sur la pâte feuilletée. Intercalez les autres tomates en les faisant se chevaucher. Parsemez de rondelles d’olives, de feuilles de céleri et de basilic ciselées. Glissez 3 à 4 mm au four à 180 °C (th. 6).
Assaisonnez ces tartes d’huile d’olive au basilic et de vinaigre de xérès. Parsemez de fleur de sel, de poivre et de pousses de basilic.
