Casser la tige de l’artichaut en faisant une traction avec la main d’un coup sec et en maintenant la tête de l’artichaut contre le plan de travail avec l’autre main. Cette opération permet de retirer les filaments de l’artichaut. Puis couper au ras des feuilles avec un bon couteau en le tournant. Citronner largement l’artichaut pour éviter qu’il ne s’oxyde et ne noircisse de trop. Cuire les artichauts dans de l’eau bouillante avec une bonne poignée de gros sel, rajouter le restant du citron et portez à ébullition environ 15 à 20 minutes. Pour vérifier la cuisson, enfoncer la pointe d’un couteau dans le fond de l’artichaut. Il doit s’enfoncer et en ressorti sans aucune résistance. Lorsqu’ils sont cuits, les sortir de l’eau et les égoutter. Lorsqu’ils sont bien tièdes, à l’aide d’une cuillère, retirez le foin. Les couper en deux puis les trancher finement. Les dresser au fond de l’assiette en forme de rosace.
Finitions
Ebouillanter 10 secondes la tomate, refroidir aussitôt puis enlever la peau. A l’aide d’un couteau, éplucher la tomate et couper de fines lanières que l’on intercalera entre chaque fine tranche d’artichaut.
Dressage
Faire une vinaigrette avec l’huile et le vinaigre, sel et poivre. A l’aide d’un pinceau ou d’une cuillère, assaisonnez les artichauts ainsi que la salade de mesclun que vous disposerez au centre de la rosace.
