Faire fondre le beurre. Mélanger le beurre fondu et le miel. étaler le mélange sur une feuille de brick. Ajouter une nouvelle feuille de brick et ajouter à nouveau le beurre et le miel. Répéter l’opération encore une fois. Détailler des cercles dans les feuilles et les cuire au four 5 minutes à 170 °C entre deux moules à briochettes.
Ganache chocolat Dulcey
Faire bouillir la moitié de la crème et la verser sur le chocolat en fouettant bien. Ajouter ensuite la deuxième moitié de crème bien froide en mixant et réserver une nuit au réfrigérateur.
Confit d’abricot
Faire bouillir la purée d’abricot et le jus de citron ensemble puis ajouter le mélange sucre et pectine et laisser cuire à petite ébullition 2 minutes en fouettant. Débarrasser et réserver 24 heures.
Abricots rôtis
Chauffer le miel dans une casserole avec la sauge et le jus de citron, ajouter les abricots et laisser cuire à feu doux. Débarrasser et réserver.
Glace à la sauge
Faire bouillir le lait et le sucre inverti dans une casserole, ajouter la sauge hors du feu, couvrir et laisser infuser 20 minutes. Mélanger les éléments secs ensemble et les ajouter aux jaunes d’œufs, blanchir l’ensemble puis incorporer le lait infusé. Cuire le tout comme une crème anglaise à feu doux, en remuant constamment jusqu’à ce que la préparation épaississe sans jamais bouillir. Mixer puis réserver au congélateur.
Dressage
Garnir la tartelette généreusement avec tous les éléments et finir avec une boule de glace à la sauge. Déguster aussitôt.
