Faire cuire la langue environ 3h dans le bouillon avec les carottes oignon bouquet garni et l’ail. Débarrasser, puis retirer la fine peau de la langue et tailler en petit morceaux. Réserver au frais.
Préparation des légumes
A l’aide d’une mandoline, couper le navet sur 2 mm d’ épaisseur et le tailler à l’emporte-piece avec cercle de 3 cm. Puis mettre à mariner dans un mélange vinaigre sucre et eau, cuit dans une casserole au préalable puis laisser refroidir 24h.
Finitions
Couper des disques de pain de mie avec un emporte pièce rond de 80 mm et les faire cuire au four à 180 degrés pendant 9 min. Hacher les herbes (estragon et persil) et ciseler les échalotes. Hacher finement les œufs durs et les mélanger avec la langue, ajouter la moutarde à l’ancienne.
Montage
Poser la tartelette de pain de mie dans le fond d’une assiette à l’aide d’un cercle 80 mm. Ajouter la langue de bœuf, poser délicatement les fines tranches de navet marinées. Enfin, terminer le dressage en disposant une à une les graines de moutarde.
