Détaillez le merlu en 4 portions. Salez et poivrez, réservez au frais. Préparez la pâte à tempura en mixant la farine et la bière, placez au frais.
Faites cuire 1 œuf 10 mn dans l’eau bouillante. Ecalez-le et écrasez-le avec une fourchette. Montez une mayonnaise au fouet en mélangeant 1 jaune d’œuf, la moutarde, le vinaigre, du sel et du poivre. Versez l’huile de pépins de raisin en filet, petit à petit, en fouettant. Ajoutez l’œuf dur, les câpres et les cornichons hachés.
Épluchez les légumes, émincez-les à la mandoline. Assaisonnez d’huile d’olive fruitée, salez et ajoutez un tour de moulin à poivre.
Passez les morceaux de poisson dans la pâte à tempura. Faites-les frire dans l’huile chauffée à 180 °C jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
Disposez dans 4 assiettes un fond de sauce tartare. Posez les beignets de merlu chauds par-dessus. Recouvrez-les de copeaux de légumes multicolores, ajoutez les pousses, parsemez de cerfeuil ciselé et arrosez d’un filet d’huile d’olive avant de servir.
