Passez les foies à la moulinette grille fine et au tamis pour obtenir une vraie crème. Tamisez la farine, versez-la dans les foies, mélangez au fouet en ajoutant l’un après l’autre 4 œufs entiers puis 4 jaunes, puis la crème. Fouettez pour alléger, ajoutez le lait bouilli froid, salez, poivrez, mettez de la muscade. Lorsque le mélange est parfait ajoutez le persil et l’ail.
Versez dans un moule beurré aux bords de 4 à 5 cm de hauteur, sauf un moule à charlotte. Mettez au bain-marie chaud et à four chaud, 160 à 165° (th5-6). Faites cuire 40 à 45 mn. Lorsque les bords du gâteau commencent à se détacher du moule, il est cuit. Avec le beurre, la farine, la crème et le bouillon de volaille, faites une béchamel très légère colorée de concentré de tomate.
Démoulez le gâteau chaud, nappez-le de sauce, servez le reste en saucière.
