10 g de katsuobushi (copeaux de bonite séchée et fumée)
25 g de sucre
3 cl de dashi
0,8 cl de sauce de poisson
2,5 cl de mirin
2 cl de vinaigre de riz
Préparation
La veille : faites infuser sur feu doux l’algue kombu, le sucre, le katsuobushi et la poutargue dans le lait porté à 62° pendant 1h à couvert. Laissez refroidir, versez dans un contenant hermétique, et laissez infuser 12 h au réfrigérateur. Le jour même, passez le liquide au chinois et pesez-le.
Dans une casserole, faites chauffer le liquide à frémissements. Ajoutez l’équivalent en jaunes d’œufs de 18% du poids du lait infusé (environ 8 jaunes d’œufs) et mélangez délicatement. Versez dans quatre ramequins. Préparez un bain-marie dans le four préchauffé à 100°/th. 3-4, placez les ramequins dans le bain-marie, couvrez et faites cuire au minimum 1 h. Une fois que le flan a pris, laissez reposer 30 mn à température ambiante. Couvrez et réservez au réfrigérateur.
Réalisez un caramel sec de teinte dorée avec le sucre. Déglacez avec le dashi, la sauce de poisson, le mirin et le vinaigre de riz. Faite réduire le sirop ainsi obtenu et portez-le à 100°.
Sortez les flans du réfrigérateur. Dressez-les au centre de quatre assiettes. Versez 8 cl de caramel de poisson sur les flans, puis râpez un peu de poutargue sur le plat juste avant de servir.
