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Fleur & racine d’ici : une envie farcie de pleine-terre au safran

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♙ Pour 4 personnes
Fleur & racine d’ici : une envie farcie de pleine-terre au safran

Ingrédients

  • 600 g d’endives de pleine terre
  • Bouillon safran
  • 500 g d’eau
  • 6 g de sel
  • 50 g d’huile d’olive
  • le zeste d’un citron
  • le zeste d’une orange
  • 1 feuille de céleri
  • laurier
  • semences de coriandre
  • 1 g de safran
  • Farce au gras
  • 1 œuf mollet
  • 15 g de graisse de canard
  • 60 g de pain au levain mouillé
  • 2 g de sel
  • 4 g de persil
  • 10 g de roquette
  • poivre
  • Assaisonnement réglissé
  • mélange de sucre muscovado et d’olives noires sèches
  • Herbes
  • fenouils bronze
  • fenouils vert
  • cerfeuil
  • coriandre
  • vinaigre de citron

Préparation

  1. BOUILLON SAFRAN
    Mélanger les ingrédients du bouillon et faire frissonner l’ensemble 15 minutes. Le filtrer et le réserver. Préparer les endives et les cuire dans le bouillon jusqu’à ce qu’elles soient fondantes.
  2. FARCE AU GRAS
    Essorer le pain, ajouter le gras de canard, le sel, le persil et la roquette hachés. Lier l’ensemble avec l’œuf mollet. Bien mélanger.
  3. FINITION ET DRESSAGE D’UNE ENVIE FARCIE DE PLEINE-TERRE
    Couper en deux les endives. retirer le cœur à l’aide d’un vide-pomme et le garder. Farcir les endives avec la farce au gras et les colorer avec soin à la sauteuse. Dresser l’endive et disposer comme bon vous semble. “Fleurir” l’assiette des herbes, tacher de vinaigre citron et poudrer de l’assaisonnement “réglissé”. Le jus de cuisson peut être mixé délicatement pour former une jolie mousse.