Précuire les courgettes dans de l’eau en maintenant bien les fleurs à l’extérieur.
Préparation de la farce
Concasser les olives noires. Ciseler la sauge. Tailler en fine brunoise le citron confit. Hacher l’ail. Ciseler une échalote et la faire confire.
Préparation de la farce
Détailler le veau, le lard et la gorge
Préparation de la farce
Faire griller le lard, le veau et la gorge. Récupérer le jus. Mixer le tout avec les olives, la sauge, le citron, l’ail, et l’échalote.
Préparation des fleurs de courgettes
Farcir les fleurs de courgettes avec la farce.
Cuisson des fleurs de courgettes
Râper du citron. Rôtir doucement les fleurs avec du beurre et de l’huile d’olive, une gousse d’ail, du thym et du citron rapé. Déglacer si besoin avec un bouillon de volaille, et glacer les fleurs. Attention la farce des fleurs doit rester moelleuse, elle ne doit pas sécher.
Préparation du jus de veau
Réchauffer le fond de veau et le faire perler.
Dressage
Déposer 3 fleurs de courgettes avec leur courgettes par assiettes. Arroser de jus. Ajouter des olives noires entières, des amandes fraîches, du piment d’espelette et des pousses de basilic.
