70clà 1 l de fond de volaille (suivant la taille de votre cocotte)
120 g de beurre
40 g de farine
9 cl de madère
1 grande tranche de pain de campagne
sel fin et poivre blanc du moulin
Préparation
Parez le foie :
Mettez-le dans 1 saladier, couvrez-le d’eau ou de lait froid, et laissez dégorger pendant 2 à 4 heures.
Retirez le fiel et la partie verdâtre. Ecartez les 2 lobes pour ouvrir le foie. Soulevez délicatement les vaisseaux sanguins avec la pointe d’un petit couteau et retirez-les (attention cette étape est très importante pour la qualité gustative du foie. A faire avec précaution pour ne pas que le foie se coupe en plusieurs petits morceaux). Reformez le foie dénervé.
Pelez les carottes et l’oignon, puis ciselez-les très finement. Pelez les truffes et émincez-les en lamelles.
Tapissez le fond d’une petite cocotte avec la barde de lard. Déposezdessus les carottes, l’oignon et le bouquet garni. Placezensuite le foie gras. Arosez-le avec 5 cl de fond de volaille. Salez et poivrez. Faites chauffer à couvert sur feu doux pendant 5 minutes. Enfin, mouillez à hauteur avec du fond de volaille. Poursuivez la cuisson, à couvert, sur feu doux, pendant 30 minutes.
Retirez le foie, égouttez-le et réservez-le au chaud. Dégraissez son jus de cuisson.
Confectionnez un roux avec 40 g de beurre et la farine. Incorporez-lui peu à peu le jus de cuisson du foie passé au chinois. Salez et poivrez. Laissez réduire la sauce, sur feu très doux pendant 30 minutes.
Faites fondre 50g de beurre dans 1 casserole. Faites-y revenir les truffes pendant 2 à 3 minutes. Arrosez-les de Madère. Laissez-les mijoter à couvert, pendant 10 minutes. Ajoutez la sauce à base de roux. Mélangez. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Mettez enfin le foie gras. Laissez-le réchauffer, sur feu doux, pendant 10 minutes.
Pendant ce temps, faites dorer la tranche de pain de campagne dans le reste de beurre. Dressez celle-ci sur un plat chaud.
Placez le foie gras sur la tranche de pain. Nappez de sauce aux truffes.
